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Préparation
Pour les ravioli, mélanger dans une terrine la farine, la semoule de blé dur et le sel. Ajouter l'huile et l'eau et bien mélanger avec la farine. Pétrir à la main jusqu'à obtenir une pâte élastique. Si la pâte est trop dure ou trop molle, ajouter de l'eau ou de la farine. Envelopper la pâte dans un film transparent et laisser reposer pendant env. 30 minutes à température ambiante. Étaler finement la pâte à la main ou à l'aide d'une machine, en ajoutant les fanes de fenouil. Pour l'accompagnement, nettoyer le fenouil et le couper en tranches dans la longueur. Couper les tomates et le kumquat en tranches obliques. Faire revenir délicatement et séparément dans le beurre, saler, retirer de la poêle et réserver au chaud. Pour la farce, décortiquer les crevettes géantes et les vider. Réserver les têtes, les carcasses et 4 crevettes. Hacher finement les deux crevettes restantes et mélanger avec la ricotta, les oignons nouveaux, le zeste de citron, le poivre blanc et le sel. Couper 4 tranches de Speck Alto Adige IGP et couper le reste en dés. Placer les tranches de Speck Alto Adige IGP entre deux feuilles de papier cuisson et les poêler. Aplatir avec une poêle afin que les tranches ne s'enroulent pas. Déposer sur de l'essuie-tout. Faire rissoler le Speck Alto Adige IGP en dés et le placer sur de l'essuie-tout. Faire dorer les graines de fenouil dans le beurre. Retirer de la poêle et les placer sur de l'essuie-tout. Dérouler la pâte en une longue bande et, avec une cuillère, y placer un peu de farce à intervalles réguliers. Disposer le Speck Alto Adige IGP coupé grillé sur la farce. Badigeonner le reste de la pâte de blanc d'œuf et déposer par-dessus la première couche une deuxième bande de pâte. Bien appuyer sur les espaces vides et découper les ravioli avec un emporte-pièce ou une roulette. Les faire cuire dans de l'eau salée. Faire revenir les têtes et les carcasses des crevettes dans la même poêle que celle utilisée pour les légumes. Ajouter le reste de fenouil, des tomates et du kumquat et cuire pendant environ 3 minutes. Arroser de Pastis et recouvrir avec l'eau et la crème. Saler et poivrer. Passer au tamis et cuire jusqu'à réduire le mélange. Couper les 4 crevettes dans le sens de la longueur jusqu'à la moitié, les faire revenir délicatement dans le beurre et saler. Verser la sauce dans l'assiette en formant des bandes et disposer les tranches de fenouil poêlées par-dessus. Disposer les ravioli sur le fenouil et parsemer du reste de Speck Alto Adige IGP en dés et des graines de fenouil. Garnir avec les crevettes poêlées, les tomates, le kumquat, les chips de Speck Alto Adige IGP et les fanes de fenouil. Saler et poivrer la morue. Les ravioli sont cuits quand ils remontent à la surface.
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