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Préparation
Pour la sauce rémoulade, mélanger le jaune d'œuf, la moutarde, le sel et le sucre. Fouetter en ajoutant l'huile, d'abord goutte à goutte puis en filet, jusqu'à obtenir une mayonnaise. Assaisonner avec le vinaigre de vin blanc, le sel et le sucre. Couper en dés la pomme, les cornichons et la partie blanche des oignons nouveaux. Ajouter à la mayonnaise, en assaisonnant avec un peu de vinaigre des cornichons et le raifort. Pour le pain perdu, couper les petits pains en 8 tranches (d'environ 1 cm). Mélanger l'œuf avec le lait et saler. Imbiber les tranches de pain dans le mélange à base d'œufs et faire dorer dans une poêle beurrée. Couper en bandes épaisses. Pour le maquereau fumé, nettoyer et lever les filets de poisson, retirer la peau, les arêtes et saler. Verser la sciure dans un wok recouvert d'aluminium et arroser légèrement de Calvados. Placer la grille, couvrir la casserole et faire chauffer jusqu'à ce que la sciure commence à fumer. Baisser le feu, placer les filets de maquereau sur la grille et les laisser fumer pendant environ 20 minutes en les couvrant. Les couper en morceaux. Retirer les noix de Saint-Jacques de leur coquille, les nettoyer et retirer le corail. Saler les noix de Saint-Jacques et les parsemer de chapelure sur une face. Faire chauffer l'huile dans une poêle et immerger le poisson du côté avec la chapelure, puis les tourner et les faire dorer sur l'autre face. Disposer sur chaque assiette un peu de la partie verte des oignons nouveaux et une tranche de pomme. Disposer par-dessus la sauce rémoulade. En formant une tour, placer les bandes de pain, le maquereau fumé et les tranches de Speck Alto Adige IGP. Terminer avec les noix de Saint-Jacques et décorer avec la partie verte des oignons nouveaux. Pour le fumage, une bonne ventilation est cruciale. L'idéal est de procéder en se plaçant directement sous la hotte. Vous pouvez également utiliser un barbecue ou brasero à coupole pour le fumage. En coupant en deux les pains de seigle, vous pouvez aussi servir le tout comme sandwich, en passant le côté coupé dans le mélange lait-œufs et en dorant le tout dans la poêle beurrée. Disposer le poisson, la rémoulade, la pomme, l'oignon, le Speck Alto Adige IGP et les noix de Saint-Jacques sur la partie inférieure du sandwich et fermer avec la partie supérieure.
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