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Salatrisotto mit Jakobsmuscheln und Schaum mit Südtiroler Speck g.g.A.

Salat-Risotto mit Jakobsmuscheln und Schaum vom Südtiroler Speck: elegantes Gericht mit feinen Meeres- und Specknoten.

Schwierigkeit: Mittel

Vorbereitungszeit: 45 min

Ein Rezept von: Foodblogger

Zutaten

Reicht für

Personen

Für den Risotto

400 gram grüne Kopfsalatblätter
2 Schalotten in feine Würfel geschnitten
1 Knoblauchzehe in feine Würfel geschnitten
50 gram Butter
250 gram Risotto-Reis (z.B. Carnaroli)
200 ml trockener Weißwein
500 ml Geflügelbrühe
500 ml Gemüsebrühe
0.5 Zitrone, Schale abgerieben
Salz und Pfeffer nach Geschmack
50 gram Parmesan gerieben
50 gram Sahne geschlagen

Für den Speckschaum

50 gram Südtiroler Speck g.g.A. in feine Würfel geschnitten
2 Schalotten in feine Würfel geschnitten
1 EsslöffelButter
1 EsslöffelMehl
1 Thymianzweig
2 Majoranzweige
100 ml Weißwein
300 ml Gemüsebrühe
100 ml Sahne
9 Salz und Pfeffer nach Geschmack

Weiters

250 gram Pfifferlinge
etwas Butter nach Geschmack
Salz und Pfeffer nach Geschmack
12 Jakobsmuscheln ausgelöst und geputzt
Olivenöl nach Geschmack
4 Speckchips

Salatrisotto mit Jakobsmuscheln und Schaum mit Südtiroler Speck g.g.A.

Vorbereitungszeit 45 min

Für den Risotto die grünen Kopfsalatblätter kurz blanchieren, in Eiswasser abschrecken. Salatblätter in einem Sieb gut abtropfen lassen. 20 g Butter in einem Topf zerlassen, Zwiebel- und Knoblauchwürfel darin glasig anschwitzen, Reis dazugeben und unter ständigem Rühren kurz mitdünsten. Mit Weißwein ablöschen.
Erhitzen und nach und nach mit heißer Brühe aufgießen. Unter Rühren kochen lassen, bis der Reis gar ist (ungefähr 15 bis 20 Minuten). Mit der Hälfte des Zitronenabriebs, Salz und Pfeffer würzen. Die restliche Butter und den geriebenen Parmesan unterrühren. Kopfsalatblätter im Mixer fein pürieren und zusammen mit der geschlagenen Sahne unter den Risotto ziehen.
Für den Speckschaum Südtiroler Speck g.g.A. und Schalotten in Butter glasig anschwitzen, Kräuter dazugeben, mit Mehl bestauben und mit Weißwein ablöschen. Mit schwarzem Pfeffer würzen. Flüssigkeit auf die Hälfte einkochen lassen, Gemüsebrühe dazugeben und alles auf kleiner Flamme noch einmal um die Hälfte reduzieren. Alles durch ein feines Sieb passieren.
Speckfond zurück in den Topf geben und erhitzen. Sahne zugeben (nicht mehr kochen!) und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit dem Pürierstab aufschäumen. Pfifferlinge putzen und in Butter kurz anbraten, bis sie gar sind. Mit Salz und Pfeffer würzen und beiseitestellen.
Jakobsmuscheln in einer Grillpfanne mit Olivenöl auf jeder Seite ungefähr 2 Minuten anbraten. Pfanne vom Herd nehmen und die Muscheln nachziehen lassen. Salzen. Den Risotto auf das Teller verteilen. Die Jakobsmuscheln darauf anrichten. Mit Speckschaum beträufeln und mit Pfifferlingen, restlichem Zitronenabrieb und krossen Speckchips garnieren.
Für die Speckchips dünne Speckscheiben auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben. Im Backofen bei 180 Grad ungefähr 10 Minuten backen, bis der Südtiroler Speck g.g.A. schön kross ist.