Speck mit Meerrettichmousse

Meerrettich raffiniert zubereiten:
ein Rezept aus der modernen Südtiroler Küche

Gang: Salat
Stil: modern
Schwierigkeit: leicht
Dauer: 45 min.
Ein Rezept von: H. Gasteiger, G. Wieser, H. Bachmann

     

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  Speck mit Meerrettichmousse



Meerrettichmousse:
1¼ Blatt Gelatine
1 EL flüssige Sahne
100 g Naturjoghurt
50 g Sauerrahm
20 g Meerrettich (Kren) fein gerieben
½ EL Zitronensaft
½ EL Schnittlauch fein geschnitten
50 ml geschlagene Sahne
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Salat:
10 g Lollo rosso
10 g Friséesalat
1 EL Kerbelblätter
1 EL Olivenöl
½ EL weißer Balsamicoessig
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Weiteres:
6 Scheiben Südtiroler Speck g.g.A.
½ EL Meerrettichspäne
½ EL Schnittlauch fein geschnitten
Meerrettichmousse:
2 1/2 Blätter Gelatine
2 EL flüssige Sahne
200 g Naturjoghurt
100 g Sauerrahm
40 g Meerrettich (Kren) fein gerieben
1 EL Zitronensaft
1 EL Schnittlauch fein geschnitten
100 ml geschlagene Sahne
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Salat:
20 g Lollo rosso
20 g Friséesalat
2 EL Kerbelblätter
2 EL Olivenöl
1 EL weißer Balsamicoessig
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Weiteres:
12 Scheiben Südtiroler Speck g.g.A.
1 EL Meerrettichspäne
1 EL Schnittlauch fein geschnitten
Meerrettichmousse:
5 Blätter Gelatine
4 EL flüssige Sahne
400 g Naturjoghurt
200 g Sauerrahm
80 g Meerrettich (Kren) fein gerieben
2 EL Zitronensaft
2 EL Schnittlauch fein geschnitten
200 ml geschlagene Sahne
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Salat:
40 g Lollo rosso
40 g Friséesalat
4 EL Kerbelblätter
4 EL Olivenöl
2 EL weißer Balsamicoessig
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Weiteres:
24 Scheiben Südtiroler Speck g.g.A.
2 EL Meerrettichspäne
2 EL Schnittlauch fein geschnitten
 

Zubereitung

Meerrettichmousse Gelatineblätter in reichlich kaltem Wasser einweichen. Gelatine ausdrücken, mit der Sahne im heißen Wasserbad auflösen und mit Naturjoghurt und Sauerrahm vermischen. Meerrettich, Zitronensaft und Schnittlauch untermischen, salzen, pfeffern und auf den Gelierpunkt (12 Grad) abkühlen lassen. Geschlagene Sahne nach und nach unter die Meerrettichmousse heben und bereitstellen. Fertigstellung Die Speckscheiben auf einer Klarsichtfolie leicht überlappend ausbreiten und mit der Meerrettichmousse bestreichen. Den Meerrettich etwas erstarren lassen, dann den Speck mit dem Meerrettich aufrollen und für 20 Minuten kalt stellen. Salate und Kerbel fein zupfen, mit Olivenöl, weißem Balsamicoessig, Salz und Pfeffer marinieren. Die Rolle in Stücke schneiden und mit marinierten Salaten, Meerrettichspänen und Schnittlauch anrichten und servieren.

Sie können anstelle des Naturjoghurts auch Ziegenfrischkäse oder Topfen verwenden. Die Meerrettichmousse können Sie in Formen füllen und als Terrine servieren.

 

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