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Preparazione
Risotto: Tostare il riso in un pò di olio d'oliva, coprirlo con il brodo vegetale, salare e pepare. Cuocere per 13-15 minuti continuando a mescolare e aggiungendo altro brodo man mano che viene assorbito. Togliere dal fuoco e insaporire con 3/4 di formaggio grigio, il parmigiano e il burro freddo. Unire l'erba cipollina al restante di formaggio grigio e cospargere il riso. Gelatina: Tagliare lo speck a dadini piccoli. Scaldare il brodo vegetale, incorporare l'agar agar, aggiungere lo speck e versare il tutto in un contenitore. Lasciare riposare 3 ore in frigorifero, quindi tagliare a dadini. Presentazione: Disporre il risotto al centro del piatto e guarnire con il formaggio grigio e lo speck in gelatina.
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