Speck Alto Adige IGP et mousse au raifort

Une manière raffinée de préparer le raifort :
une recette sud-tyrolienne moderne

Plat : salade
Style : moderne
Difficulté : facile
Temps : 45 min
Une recette de : H. Gasteiger, G. Wieser, H. Bachmann

     

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  Speck et mousse au raifort



Mousse au raifort :
1¼ feuille de gélatine
1 cuillère à soupe de crème liquide
100 g de yaourt nature
50 g de crème fraîche
20 g de raifort râpé finement
½ cuillère à soupe de jus de citron
½ cuillère à soupe de ciboulette coupée finement
50 ml de crème fouettée
sel et poivre fraîchement moulu
Salade :
10 g de laitue rouge
10 g de salade frisée
1 cuillère à soupe de cerfeuil
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
½ cuillère à soupe de vinaigre balsamique blanc
sel et poivre fraîchement moulu
Autres ingrédients :
6 tranches de Speck Alto Adige IGP
½ cuillère à soupe de raifort en tranches
½ cuillère à soupe de ciboulette coupée finement
Mousse au raifort :
2½ feuilles de gélatine
2 cuillères à soupe de crème liquide
200 g de yaourt nature
100 g de crème fraîche
40 g de raifort râpé finement
1 cuillère à soupe de jus de citron
1 cuillère à soupe de ciboulette coupée finement
100 ml de crème fouettée
sel et poivre fraîchement moulu
Salade :
20 g de laitue rouge
20 g de salade frisée
2 cuillères à soupe de cerfeuil
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique blanc
sel et poivre fraîchement moulu
Autres ingrédients :
12 tranches de Speck Alto Adige IGP
1 cuillère à soupe de raifort en tranches
1 cuillère à soupe de ciboulette coupée finement
Mousse au raifort :
5 feuilles de gélatine
4 cuillères à soupe de crème liquide
400 g de yaourt nature
200 g de crème fraîche
80 g de raifort râpé finement
2 cuillères à soupe de jus de citron
2 cuillères à soupe de ciboulette coupée finement
200 ml de crème fouettée
sel et poivre fraîchement moulu
Salade :
40 g de laitue rouge
40 g de salade frisée
4 cuillères à soupe de cerfeuil
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique blanc
sel et poivre fraîchement moulu
Autres ingrédients :
24 tranches de Speck Alto Adige IGP
2 cuillères à soupe de raifort en tranches
2 cuillères à soupe de ciboulette coupée finement
 

Préparation

Mousse au raifort:

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans une grande quantité d'eau froide. Essorer la gélatine, la dissoudre dans deux cuillères à soupe de crème liquide chauffée au bain-marie et la mélanger avec le yaourt nature et la crème fraîche. Ajouter le raifort, le jus de citron et la ciboulette, saler, poivrer et laisser refroidir à 12 degrés (point de gélification). Mélanger progressivement la crème fouettée à la mousse de raifort.

Présentation:

Étaler les tranches de Speck Alto Adige IGP sur un film transparent en les superposant légèrement, badigeonner la surface ainsi obtenue avec la mousse au raifort. Laisser prendre la mousse, enrouler le Speck Alto Adige IGP et réserver au réfrigérateur pendant 20 minutes. Couper la salade et le cerfeuil et assaisonner avec l'huile d'olive, le vinaigre balsamique blanc, le sel et le poivre. Couper le Speck Alto Adige IGP roulé en morceaux, disposer sur l'assiette avec les salades assaisonnées, le raifort en lamelles, la ciboulette puis servir.

On peut remplacer le yaourt nature par du fromage de chèvre frais ou de la ricotta. On peut également mettre la mousse dans des moules individuels et la servir comme terrine.

 

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