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Passo 4

Una lenta stagionatura

Una lenta stagionatura

Tanta aria fresca di montagna per un prosciutto delicato.

Dopo l’affumicatura, lo Speck Alto Adige IGP ha bisogno di tempo per sviluppare le sue straordinarie caratteristiche, in armonia con la natura. In passato questa fase della preparazione del prosciutto avveniva nelle cantine delle aziende agricole altoatesine, dove la temperatura si manteneva sempre fresca e l’umidità dell’aria raggiungeva le condizioni ottimali.

Ancora oggi il prosciutto viene stagionato in luoghi ben areati e pervasi dall’aria fresca e pura delle montagne altoatesine. La durata della stagionatura dipende dal peso finale delle baffe ed è in media di 22 settimane. In questa fase del processo di preparazione del prosciutto, lo speck perde circa un terzo del suo peso iniziale e acquisisce la sua tipica consistenza.

Durante la stagionatura, sul prosciutto crudo si forma uno strato naturale di muffa aromatica, che viene rimosso alla fine del processo. È un segno delle corrette condizioni ambientali in cui si svolge la stagionatura e dell’ottima qualità dello speck. La muffa protegge lo speck nel corso della stagionatura, evitando che si asciughi troppo e formi una crosta aromatica sulla sua superficie. Grazie alla muffa, lo speck matura in maniera uniforme all’interno. Inoltre la muffa è fondamentale per il sapore di questo prosciutto stagionato, in quanto armonizza e arrotonda le intense note speziate e affumicate. Così lo Speck Alto Adige IGP conquista il suo tipico sapore: delicato, equilibrato e con una sottile nota di noci.