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Passo 2

Un prosciutto crudo tipicamente speziato

Un prosciutto crudo tipicamente speziato

Alloro, rosmarino, ginepro – il segreto nella preparazione dello Speck Alto Adige IGP è ancora la speziatura.

La tipica crosta speziata conferisce allo Speck Alto Adige IGP il suo aroma davvero particolare. Quando le cosce di suino vengono accuratamente cosparse di sale e spezie, si sprigiona nell’aria un profumo di alloro, rosmarino e ginepro. Talvolta si aggiungono anche aglio rosso, coriandolo o cumino. Mentre gli ingredienti base per la salatura di questo prosciutto, come sale e pepe, rimangono sempre gli stessi, la miscela delle spezie cambia molto da un produttore all’altro. Ed è proprio nella speziatura, che ogni produttore aggiunge un tocco personale al suo speck.

Prima di essere affumicate, le baffe di speck vengono salmistrate a secco per tre settimane. Durante questo tempo, i prosciutti vengono girati diverse volte, in modo da consentire la penetrazione uniforme della salamoia. La frequenza con cui viene ripetuta questa operazione nella preparazione del prosciutto, dipende dalla ricetta del singolo produttore di speck. Mentre alcuni continuano ad aggiungere la salamoia ai lati dello speck, altri preferiscono evitare questo passaggio. Il contenuto di sale nel prodotto finale non deve superare il 5%.

La salatura nella produzione dello Speck Alto Adige si basa su ricette personali di ciascuno produttore, custodite come segreto di famiglia e tramandate di generazione in generazione. Questo rende ogni pezzo di speck un pezzo unico.