Lo Speck Alto Adige IGP si ottiene solo
dalle migliori materie prime
Il marchio di qualità “Speck Alto Adige IGP” può essere assegnato soltanto allo speck prodotto secondo i metodi tradizionali. Lo Speck Alto Adige IGP deve la sua unicità alla regola di produzione: “poco sale, poco fumo e tanta aria fresca”.
La preparazione del prosciutto in Alto Adige coniuga due metodi di produzione molto diversi tra di loro: da un lato quello utilizzato nei paesi mediterranei, e dall’altro quello tipico dei paesi del Nord e Centro Europa. Col metodo mediterraneo, il prosciutto viene prodotto facendo asciugare le cosce di suino con aria e sale. Col metodo nordico, la preparazione del prosciutto avviene con sale, spezie e fumo.
In Alto Adige, terra d’incontro tra queste due culture, si è sviluppato un processo di produzione tipico locale. Si uniscono entrambi i metodi di preparazione del prosciutto, ovvero sia la stagionatura all’aria aperta che l’affumicatura, sfruttando i pregi di entrambi. Una combinazione che rende lo Speck Alto Adige un prosciutto unico e inconfondibile. Ancora oggi, ciascun produttore conserva la propria ricetta di famiglia, tramandata di generazione in generazione.
Grandi e piccoli produttori di Speck Alto Adige IGP hanno però una cosa in comune: l’artigianalità e il pieno rispetto del disciplinare di produzione dello speck secondo la tradizione. Controlli rigorosi garantiscono un’eccellente qualità. La produzione dello Speck Alto Adige IGP è una vera e propria arte, che si basa su cinque fasi distinte: dalla scelta della materia prima, alla salmistratura, all’affumicatura, fino alla stagionatura dello speck e al controllo qualità.
Così, passo dopo passo,
lo Speck Alto Adige IGP diventa una specialità:
Passo 1: Selezione accurata della materia prima
Tutto inizia con la selezione della materia prima. Alla base di un prodotto di qualità vi è infatti una buona materia prima. La produzione dello speck avviene in Alto Adige secondo un preciso disciplinare. Numerosi fattori concorrono a far diventare lo speck una vera specialità: dall’alimentazione dei suini, alla macellazione e stagionatura della carne. I produttori di speck altoatesini lo sanno bene e mettono in pratica questo principio da decenni. Per questo motivo, per lo Speck Alto Adige IGP vengono utilizzate soltanto cosce suine magre, sode e provenienti da allevamenti consoni alla specie.
Le cosce vengono selezionate in base a rigorosi criteri di qualità e tagliate secondo metodi tradizionali. Anche le condizioni di trasporto della carne utilizzata come materia prima devono rispettare un rigoroso regolamento. Per la produzione di Speck Alto Adige IGP non possono essere utilizzati né bestiame importato né tagli di carne congelati. La lavorazione del prosciutto avviene esclusivamente a partire da cosce suine che sono state macellate in conformità con i controlli previsti. Solo così si garantiscono gli elevati standard di qualità della produzione e il sapore specifico dello Speck Alto Adige. Quindi le baffe vengono marchiate con un timbro indelebile che riporta la data d’inizio della produzione, che è il punto di riferimento per successivi controlli e come prova della stagionatura. Inoltre la marchiatura consente al consumatore finale la tracciabilità del prodotto.
Passo 2: Un prosciutto crudo tipicamente speziato
La tipica crosta speziata conferisce allo Speck Alto Adige IGP il suo aroma davvero particolare. Quando le cosce di suino vengono accuratamente cosparse di sale e spezie, si sprigiona nell’aria un profumo di alloro, rosmarino e ginepro. Talvolta si aggiungono anche aglio rosso, coriandolo o cumino. Mentre gli ingredienti base per la salatura di questo prosciutto, come sale e pepe, rimangono sempre gli stessi, la miscela delle spezie cambia molto da un produttore all’altro. Ed è proprio nella speziatura, che ogni produttore aggiunge un tocco personale al suo speck.
Prima di essere affumicate, le baffe di speck vengono salmistrate a secco per tre settimane. Durante questo tempo, i prosciutti vengono girati diverse volte, in modo da consentire la penetrazione uniforme della salamoia. La frequenza con cui viene ripetuta questa operazione nella preparazione del prosciutto, dipende dalla ricetta del singolo produttore di speck. Mentre alcuni continuano ad aggiungere la salamoia ai lati dello speck, altri preferiscono evitare questo passaggio. Il contenuto di sale nel prodotto finale non deve superare il 5%. La salatura nella produzione dello Speck Alto Adige si basa su ricette personali di ciascuno produttore, custodite come segreto di famiglia e tramandate di generazione in generazione. Questo rende ogni pezzo di speck un pezzo unico.
Passo 3: Un prosciutto crudo tipicamente affumicato
Un fattore decisivo per il gusto dello speck è l’affumicatura a conclusione della fase di salmistratura. L’affumicatura dello Speck Alto Adige IGP segue la tradizionale regola aurea: poco fumo e tanta aria fresca di montagna. Dopo la salmistratura, i prosciutti vengono sottoposti consecutivamente a fasi di affumicatura e asciugatura all’aria. L’affumicatura è leggera e avviene solo con legno poco resinoso. In questo modo lo Speck Alto Adige IGP acquisisce il suo inimitabile sapore delicato.
Ancora oggi, viene utilizzato principalmente legno di faggio. La temperatura del fumo non deve superare i 20°C. Così il fumo può penetrare nei pori del prosciutto, che invece a temperature più elevate verrebbero chiusi. Le baffe vengono quindi esposte alternativamente al fumo e all’aria fresca delle montagne altoatesine. Solo così lo speck acquisisce il suo aroma speciale: finemente speziato e delicato al tempo stesso. Inconfondibilmente equilibrato.
Passo 4: Una lenta stagionatura
Dopo l’affumicatura, lo Speck Alto Adige IGP ha bisogno di tempo per sviluppare le sue straordinarie caratteristiche, in armonia con la natura. In passato questa fase della preparazione del prosciutto avveniva nelle cantine delle aziende agricole altoatesine, dove la temperatura si manteneva sempre fresca e l’umidità dell’aria raggiungeva le condizioni ottimali. Ancora oggi il prosciutto viene stagionato in luoghi ben areati e pervasi dall’aria fresca e pura delle montagne altoatesine. La durata della stagionatura dipende dal peso finale delle baffe ed è in media di 22 settimane. In questa fase del processo di preparazione del prosciutto, lo speck perde circa un terzo del suo peso iniziale e acquisisce la sua tipica consistenza. Durante la stagionatura, sul prosciutto crudo si forma uno strato naturale di muffa aromatica, che viene rimosso alla fine del processo. È un segno delle corrette condizioni ambientali in cui si svolge la stagionatura e dell’ottima qualità dello speck.
La muffa protegge lo speck nel corso della stagionatura, evitando che si asciughi troppo e formi una crosta aromatica sulla sua superficie. Grazie alla muffa, lo speck matura in maniera uniforme all’interno. Inoltre la muffa è fondamentale per il sapore di questo prosciutto stagionato, in quanto armonizza e arrotonda le intense note speziate e affumicate. Così lo Speck Alto Adige IGP conquista il suo tipico sapore: delicato, equilibrato e con una sottile nota di noci.
Passo 5: Bontà e qualità controllate scrupolosamente
Il marchio è una garanzia per il consumatore. Esso assicura che lo Speck Alto Adige IGP sia di alta qualità e che la produzione sia stata controllata severamente. Proprio per garantire la qualità e l’autenticità dello Speck Alto Adige, il Consorzio Tutela Speck Alto Adige ha sviluppato in collaborazione con l’Istituto indipendente IFCQ Certificazioni (Istituto Friulano Controllo Qualità), un sistema di controlli che verifica il rispetto di tutti i criteri di qualità in ogni fase della lavorazione del prosciutto: dalla selezione della carne, fino al prodotto finito.
Gli addetti ai controlli hanno sempre libero accesso agli stabilimenti di produzione. Essi durante la preparazione del prosciutto e al termine del processo di produzione, controllano la stagionatura, il rapporto tra parti magre e grasse, il contenuto salino, la consistenza, l’aroma e naturalmente il sapore. Solo il prosciutto affumicato che rispetta tutti i criteri di qualità e che ha superato tutti i controlli viene marchiato a fuoco in più punti sulla cotenna. Al momento dell’acquisto, fate attenzione al marchio di qualità, contraddistinto dalla pettorina verde. Il marchio “Speck Alto Adige IGP” è garanzia di altissima qualità e autenticità.