Risotto con Graukäse e Speck in gelatina
Un piatto firmato Alto Adige
Portata:
Primi
Livello di difficoltà :
facile
Tempo di preparazione:
30 min - 1h
tradizionale/moderna:
moderna
Cuoco:
Ingredienti per
150 g di riso (Carnaroli)
1/2 l di brodo vegetale
100 g di Graukäse (formaggio grigio)
25 g di Parmigiano Reggiano
20 g di burro
sale, pepe, olio d'oliva
un po' di erba cipollina
Gelatina
40 g di Speck Alto Adige IGP
125 g di brodo vegetale
1,5 g di agar agar
300 g di riso (Carnaroli)
1 l di brodo vegetale
200 g di Graukäse (formaggio grigio)
50 g di Parmigiano Reggiano
40 g di burro
sale, pepe, olio d'oliva
un po' di erba cipollina
Gelatina
80 g di Speck Alto Adige IGP
250 g di brodo vegetale
3 g di agar agar
600 g di riso (Carnaroli)
2 l di brodo vegetale
400 g di Graukäse (formaggio grigio)
100 g di Parmigiano Reggiano
80 g di burro
sale, pepe, olio d'oliva
un po' di erba cipollina
Gelatina
160 g di Speck Alto Adige IGP
500 g di brodo vegetale
6 g di agar agar
Preparazione
Risotto
Tostare il riso in un po' di olio d'oliva, coprirlo con il brodo vegetale, salare e pepare. Cuocere per 13-15 minuti continuando a mescolare e aggiungendo altro brodo man mano che viene assorbito. Togliere dal fuoco e insaporire con 3/4 di formaggio grigio, il parmigiano e il burro freddo. Unire l'erba cipollina al restante di formaggio grigio e cospargere il riso.
Gelatina
Tagliare lo speck a dadini piccoli. Scaldare il brodo vegetale, incorporare l'agar agar, aggiungere lo speck e versare il tutto in un contenitore. Lasciare riposare 3 ore in frigorifero, quindi tagliare a dadini.
Presentazione
Disporre il risotto al centro del piatto e guarnire con il formaggio grigio e lo speck in gelatina.