Cialde con rafano e Speck
La ricetta per una mousse particolare
Portata:
Antipasti
Livello di difficoltà :
difficile
Tempo di preparazione:
< 30 min
tradizionale/moderna:
moderna
Cuoco:
Ingredienti per
8 fette di Speck Alto Adige IGP
Wafer di pane croccante di segale
100 g di burro
2 tuorli
150 g di pane croccante di segale (Schüttelbrot), grattugiato finemente
1 cucchiaino di lievito in polvere
1/16 l di acqua
2 albumi
3 g di zucchero
sale
Mousse di rafano
25 g di rafano
25 g di panna
75 g di panna acida
50 g di yogurt naturale
1 foglio di gelatina
sale e pepe
16 fette di Speck Alto Adige IGP
Wafer di pane croccante di segale
200 g di burro
4 tuorli
300 g di pane croccante di segale (Schüttelbrot), grattugiato finemente
2 cucchiaini di lievito in polvere
1/8 l di acqua
4 albumi
5 g di zucchero
sale
Mousse di rafano
50 g di rafano
50 g di panna
150 g di panna acida
100 g di yogurt naturale
2 fogli di gelatina
sale e pepe
32 fette di Speck Alto Adige IGP
Wafer di pane croccante di segale
400 g di burro
8 tuorli
600 g di pane croccante di segale (Schüttelbrot), grattugiato finemente
4 cucchiaini di lievito in polvere
1/4 l di acqua
8 albumi
10 g di zucchero
sale
Mousse di rafano
100 g di rafano
100 g di panna
300 g di panna acida
200 g di yogurt naturale
4 fogli di gelatina
sale e pepe
Preparazione
Wafer di pane croccante di segale
Sbattere il burro con il tuorlo fino a ottenere un composto cremoso, incorporare il pane croccante di segale e il lievito in polvere, aggiungere l'acqua e amalgamare bene. Montare a neve ben ferma l'albume con lo zucchero e amalgamare all'impasto, aggiungere un pizzico di sale. Cuocere i wafer nell'apposito stampo.
Mousse di rafano
Ammollare la gelatina in acqua fredda. Amalgamare bene lo yogurt naturale, la panna acida e il rafano; scaldare tre cucchiai del composto a bagnomaria. Sciogliervi la gelatina ben strizzata e amalgamare con la crema di rafano, salare e pepare, quindi inglobare delicatamente la panna e lasciare riposare la mousse 3 ore in frigorifero.
Presentazione
Mettere la mousse in una sac a poche con il beccuccio a stella e guarnire i wafer, coprire con il secondo wafer, disporre al centro del piatto e accompagnare con insalata e fette di speck.