Spaghetti con Speck
La pasta fresca abbinata ai sapori dell'Alto Adige: speck e pane di segale
Portata:
Primi
Livello di difficoltà :
medio
Tempo di preparazione:
30 min - 1h
tradizionale/moderna:
moderna
Cuoco:
Ingredienti per
Impasto
125 g di farina di frumento
25 g di farina di grano duro
4 tuorli
1/2 cucchiaio di olio d'oliva
2 g di sale
Crema di pane di segale croccante
60 g di Speck Alto Adige IGP
250 g di brodo vegetale
100 g di pane di segale croccante (Schüttelbrot)
25 g di erba cipollina
50 g di formaggio di montagna
100 g di cavolo bianco
sale, pepe, olio d'oliva
Impasto
250 g di farina di frumento
50 g di farina di grano duro
8 tuorli
1 cucchiaio di olio d'oliva
5 g di sale
Crema di pane di segale croccante
120 g di Speck Alto Adige IGP
500 g di brodo vegetale
200 g di pane di segale croccante (Schüttelbrot)
50 g di erba cipollina
100 g di formaggio di montagna
200 g di cavolo bianco
sale, pepe, olio d'oliva
Impasto
500 g di farina di frumento
100 g di farina di grano duro
16 tuorli
2 cucchiai di olio d'oliva
10 g di sale
Crema di pane di segale croccante
240 g di Speck Alto Adige IGP
1000 g di brodo vegetale
400 g di pane di segale croccante (Schüttelbrot)
100 g di erba cipollina
200 g di formaggio di montagna
400 g di cavolo bianco
sale, pepe, olio d'oliva
Preparazione
Spaghetti alla chitarra
Miscelare bene la farina di frumento con quella di grano duro su un piano di lavoro, formando la classica fontana. Ricavare un foro al centro dove aggiungere il sale, i tuorli e l'olio d'oliva. Amalgamare tutti gli ingredienti con movimenti circolari dall'interno verso l'esterno e lavorare l'impasto per circa 10 minuti.
Lasciare riposare per 2-3 ore.
Crema di pane di segale croccante
Portare il brodo vegetale a bollore, aggiungere il pane di segale croccante, aggiustare di sale e pepe, far cuocere per circa 10 minuti, quindi ridurre in purea. Tagliare a striscioline il cavolo bianco e farlo stufare in olio d'oliva, quindi aggiustare di sale e pepe.
Tirare la pasta in sfoglie sottili, appoggiarle una per volta sulla chitarra e premere facendo scorrere sopra il mattarello per ottenere gli spaghetti. Farli cuocere in acqua salata per circa 3-5 minuti, unire gli spaghetti alla chitarra al cavolo bianco e mescolare.
Presentazione
Disporre la crema di pane di segale croccante al centro del piatto e guarnire la pasta con speck a dadini, erba cipollina e formaggio di montagna.