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Armer Ritter vom Vinschgerle mit Räuchermakrele und Südtiroler Speck

Eine kulinarische Überraschung für Freunde der Südtiroler Küche

Gang:
warme Vorspeisen
Schwierigkeitsgrad:
schwierig
Dauer der Zubereitung:
> 1h
modern/traditionell:
modern

Zutaten für

2 Personen
4 Personen
8 Personen
Für die Apfelremoulade
1/2 Ei
1/2 EL Bautz’ner Senf
Salz
Zucker
75 ml Sonnenblumenöl
1/2 EL Weißweinessig
1/4 Apfel
1 Gewürzgurke
etwas Gewürzgurkensud
1 Frühlingszwiebel (nur das Weiße)
etwas Meerrettich, frisch gerieben

Für die Armen Ritter
1 Vinschgerle
1/2 Ei
50 ml Milch
Butter zum Braten

Für die Räuchermakrele
1 frische Makrele
Salz
Pfeffer
1 cl Calvados
Räuchermehl (aus dem Anglerbedarf)

Für die Jakobsmuscheln
2 Jakobsmuscheln
etwas Schüttelbrot, zerbröselt
Sonnenblumenöl zum Braten

Weiteres
Südtiroler Speck, in dünne Scheiben geschnitten
Apfel, in dünne Scheiben geschnitten
Frühlingszwiebeln (nur das Grüne), in feine Streifen geschnitten
Für die Apfelremoulade
1 Ei
1 EL Bautz’ner Senf
Salz
Zucker
150 ml Sonnenblumenöl
1 EL Weißweinessig
½ Apfel
1–2 Gewürzgurken
etwas Gewürzgurkensud
2 Frühlingszwiebeln (nur das Weiße)
etwas Meerrettich, frisch gerieben

Für die Armen Ritter
1–2 Vinschgerlen
1 Ei
100 ml Milch
Butter zum Braten

Für die Räuchermakrele

2 frische Makrelen
Salz
Pfeffer
2 cl Calvados
Räuchermehl (aus dem Anglerbedarf)

Für die Jakobsmuscheln
4 Jakobsmuscheln
etwas Schüttelbrot, zerbröselt
Sonnenblumenöl zum Braten

Weiteres
Südtiroler Speck, in dünne Scheiben geschnitten
Apfel, in dünne Scheiben geschnitten
Frühlingszwiebeln (nur das Grüne), in feine Streifen geschnitten
Für die Apfelremoulade
2 Eier
2 EL Bautz’ner Senf
Salz
Zucker
300 ml Sonnenblumenöl
2 EL Weißweinessig
1 Apfel
2-3 Gewürzgurken
etwas Gewürzgurkensud
4 Frühlingszwiebeln (nur das Weiße)
etwas Meerrettich, frisch gerieben

Für die Armen Ritter
2-3 Vinschgerlen
2 Eier
200 ml Milch
Butter zum Braten

Für die Räuchermakrele
4 frische Makrelen
Salz
Pfeffer
1 cl Calvados
Räuchermehl (aus dem Anglerbedarf)

Für die Jakobsmuscheln
8, Jakobsmuscheln
etwas Schüttelbrot, zerbröselt
Sonnenblumenöl zum Braten

Weiteres
Südtiroler Speck, in dünne Scheiben geschnitten
Apfel, in dünne Scheiben geschnitten
Frühlingszwiebeln (nur das Grüne), in feine Streifen geschnitten

Zubereitung

Für die Remoulade Eigelb mit Senf, Salz und Zucker verrühren. Mit dem Schneebesen aufschlagen und dabei das Öl erst tropfenweise, dann in dünnem Strahl zufügen, bis eine Mayonnaise entsteht. Mit Weißweinessig, Salz und Zucker abschmecken. Apfel, Gewürzgurke und das Weiße der Lauchzwiebeln in kleine Würfel schneiden. Zusammen mit etwas Gewürzgurkensud und Meerrettich unter die Mayonnaise rühren und abschmecken.
Für die Armen Ritter Vinschgerlen in 8 Scheiben (ungefähr 1 cm dick) schneiden. Ei mit Milch verrühren und mit Salz würzen. Brotscheiben in der Eier-Milch einweichen und in einer Pfanne mit Butter knusprig braten. In dicke Streifen schneiden.

Für die Räuchermakrele Fische putzen, filetieren, häuten, entgräten und salzen. Räuchermehl in einen mit Alufolie ausgelegten Wok streuen und leicht mit Calvados tränken. Gittereinsatz hineinsetzen, Deckel schließen und auf dem Herd erhitzen, bis das Mehl zu rauchen beginnt. Hitze reduzieren, Makrelenfilets auf den Rost legen und bei geschlossenem Deckel ungefähr 20 Minuten räuchern. In Stücke schneiden.

Jakobsmuscheln aus der Schale lösen, putzen und Corail entfernen. Jakobsmuscheln salzen und auf einer Seite in Schüttelbrotbröseln wälzen. Öl in einer Pfanne erhitzen und Muschel auf der Seite mit den Schüttelbrotbröseln anbraten, wenden und auf der anderen Seite glasig braten. Auf jeden Teller etwas Frühlingszwiebelgrün und eine Apfelscheibe legen. Remoulade darauf verteilen. Arme-Ritter-Streifen, Räuchermakrele und Speckscheiben als Turm darauf anrichten. Mit der Jakobsmuschel abschließen und mit Frühlingszwiebelgrün garnieren.

Tipps
Beim Räuchern ist eine gute Lüftung sehr wichtig, am besten Sie arbeiten direkt unter der Dunstabzugshaube. Zum Räuchern eignet sich auch ein Kugelgrill. Wenn man die Vinschgerlen nur halbiert, die Schnittflächen in Ei-Milch tränkt und in Butter brät, kann man das Ganze auch als Burger servieren. Dazu Fisch, Remoulade, Apfel, Zwiebel, Speck und Jakobsmuschel auf die untere Brothälfte schichten und mit der oberen Hälfte abdecken.
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