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kabeljau

Risotto mit Kabeljau und Südtiroler Speck

Ein italienischer Klassiker, neu interpretiert

Gang:
warme Vorspeisen
Schwierigkeitsgrad:
mittel
Dauer der Zubereitung:
30 min - 1h
modern/traditionell:
modern

Zutaten für

2 Personen
4 Personen
8 Personen
Für die Schwarten-Chips
Speckschwarte
250 ml Sonnenblumenöl
1/2 EL Tannenspitzensirup

Für den Risotto
etwas Olivenöl
1 Schalotte
1/2 Knoblauchzehe
200 g Venere-Reis (schwarzer Reis)
1,5 EL Risotto-Reis (z. B. Carnaroli oder Arborio)
1/4 Glas Weißwein
750 ml Fischfond
2 EL Butter
30 g Parmesan, gerieben
Salz und Pfeffer aus der Mühle

Für den Fisch
2 Kabeljaufilets (à 150 g)
Salz und Pfeffer
2 Scheiben Südtiroler Speck, dünn geschnitten
1/2 Knoblauchzehe
1 EL Butter
1/2 Thymianzweig

Weiteres
Rote-Bete-Kresse
Zwiebelsprossen
Tannenspitzensirup
Für die Schwarten-Chips
Speckschwarte
500 ml Sonnenblumenöl
1 EL Tannenspitzensirup

Für den Risotto
etwas Olivenöl
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
400 g Venere-Reis (schwarzer Reis)
3 EL Risotto-Reis (z. B. Carnaroli oder Arborio)
½ Glas Weißwein
1,5 l Fischfond
4 EL Butter
60 g Parmesan, gerieben
Salz und Pfeffer aus der Mühle

Für den Fisch
4 Kabeljaufilets (à 150 g)
Salz und Pfeffer
4 Scheiben Südtiroler Speck, dünn geschnitten
1 Knoblauchzehe
2 EL Butter
1 Thymianzweig

Weiteres
Rote-Bete-Kresse
Zwiebelsprossen
Tannenspitzensirup
Für die Schwarten-Chips
Speckschwarte
1 l Sonnenblumenöl
 2 EL Tannenspitzensirup

Für den Risotto
etwas Olivenöl
4 Schalotten
2 Knoblauchzehen
800 g Venere-Reis (schwarzer Reis)
6 EL Risotto-Reis (z. B. Carnaroli oder Arborio)
1 Glas Weißwein
3 l Fischfond
8 EL Butter
120 g Parmesan, gerieben
Salz und Pfeffer aus der Mühle

Für den Fisch
8 Kabeljaufilets (à 150 g)
Salz und Pfeffer
8 Scheiben Südtiroler Speck, dünn geschnitten
2 Knoblauchzehen
4 EL Butter
2 Thymianzweige

Weiteres
Rote-Bete-Kresse
Zwiebelsprossen
Tannenspitzensirup

Zubereitung

Für die Schwarten-Chips Schwarte mit einem scharfen Messer in 12 Dreiecke schneiden. Öl in einem Topf erhitzen und die Schwarte darin frittieren. Knusprige Schwarten-Chips vorsichtig mit einer Schaumkelle aus dem heißen Öl nehmen und auf Küchenpapier entfetten lassen. Mit Tannenspitzensirup bestreichen und 5 Minuten im auf 180 Grad vorgeheizten Backofen (Umluft) backen. Die karamellisierten Schwarten-Chips beiseitestellen.

Für den Risotto Olivenöl in einem Topf erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch in feine Würfel schneiden und darin glasig dünsten. Venere- und Risotto-Reis zugeben und 2 Minuten anschwitzen lassen. Mit Weißwein ablöschen und unter ständigem Rühren erhitzen. Nach und nach Fischfond zugießen, sodass der Reis immer bedeckt ist. Unter Rühren kochen lassen, bis der Risotto schön cremig ist. Mit Salz und Pfeffer würzen, Parmesan und Butter unterrühren. Kabeljau salzen und pfeffern. Speckscheiben locker um die Fischfilets wickeln und in einer heißen beschichteten Pfanne auf beiden Seiten ungefähr ½ Minute hellbraun anbraten. Knoblauchzehe andrücken und mit Butter und Thymian zum Fisch geben. Fischfilets immer wieder mit der geschmolzenen Butter begießen und bei mittlerer Hitze auf jeder Seite ½–1 Minute fertig braten.

Risotto auf Teller verteilen, Kabeljaufilets darauf platzieren und mit Kresse und Zwiebelsprossen garnieren. Daneben mit einem Pinsel etwas Tannenspitzensirup als Strich auf die Teller auftragen und Schwarten-Chips darauf anrichten.
kabeljau

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