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Speck mit Meerrettichmousse

Meerrettich raffiniert zubereiten: ein Rezept aus der modernen Südtiroler Küche

Gang:
Salate
Schwierigkeitsgrad:
leicht
Dauer der Zubereitung:
30 min - 1h
modern/traditionell:
modern

Zutaten für

2 Personen
4 Personen
8 Personen
Meerrettichmousse
1¼ Blatt Gelatine
1 EL flüssige Sahne
100 g Naturjoghurt
50 g Sauerrahm
20 g Meerrettich (Kren) fein gerieben
½ EL Zitronensaft
½ EL Schnittlauch fein geschnitten
50 ml geschlagene Sahne
Salz und Pfeffer aus der Mühle

Salat
10 g Lollo rosso
10 g Friséesalat
1 EL Kerbelblätter
1 EL Olivenöl
½ EL weißer Balsamicoessig
Salz und Pfeffer aus der Mühle

Weiteres
6 Scheiben Südtiroler Speck g.g.A.
½ EL Meerrettichspäne
½ EL Schnittlauch fein geschnitten
Meerrettichmousse
2 1/2 Blätter Gelatine
2 EL flüssige Sahne
200 g Naturjoghurt
100 g Sauerrahm
40 g Meerrettich (Kren) fein gerieben
1 EL Zitronensaft
1 EL Schnittlauch fein geschnitten
100 ml geschlagene Sahne
Salz und Pfeffer aus der Mühle

Salat
20 g Lollo rosso
20 g Friséesalat
2 EL Kerbelblätter
2 EL Olivenöl
1 EL weißer Balsamicoessig
Salz und Pfeffer aus der Mühle

Weiteres
12 Scheiben Südtiroler Speck g.g.A.
1 EL Meerrettichspäne
1 EL Schnittlauch fein geschnitten
Meerrettichmousse
5 Blätter Gelatine
4 EL flüssige Sahne
400 g Naturjoghurt
200 g Sauerrahm
80 g Meerrettich (Kren) fein gerieben
2 EL Zitronensaft
2 EL Schnittlauch fein geschnitten
200 ml geschlagene Sahne
Salz und Pfeffer aus der Mühle

Salat
40 g Lollo rosso
40 g Friséesalat
4 EL Kerbelblätter
4 EL Olivenöl
2 EL weißer Balsamicoessig
Salz und Pfeffer aus der Mühle

Weiteres
24 Scheiben Südtiroler Speck g.g.A.
2 EL Meerrettichspäne
2 EL Schnittlauch fein geschnitten

Zubereitung

Meerrettichmousse
Gelatineblätter in reichlich kaltem Wasser einweichen. Gelatine ausdrücken, mit der Sahne im heißen Wasserbad auflösen und mit Naturjoghurt und Sauerrahm vermischen. Meerrettich, Zitronensaft und Schnittlauch untermischen, salzen, pfeffern und auf den Gelierpunkt (12 Grad) abkühlen lassen. Geschlagene Sahne nach und nach unter die Meerrettichmousse heben und bereitstellen.

Fertigstellung
Die Speckscheiben auf einer Klarsichtfolie leicht überlappend ausbreiten und mit der Meerrettichmousse bestreichen. Den Meerrettich etwas erstarren lassen, dann den Speck mit dem Meerrettich aufrollen und für 20 Minuten kalt stellen. Salate und Kerbel fein zupfen, mit Olivenöl, weißem Balsamicoessig, Salz und Pfeffer marinieren. Die Rolle in Stücke schneiden und mit marinierten Salaten, Meerrettichspänen und Schnittlauch anrichten und servieren.

Tipps
Sie können anstelle des Naturjoghurts auch Ziegenfrischkäse oder Topfen verwenden. Die Meerrettichmousse können Sie in Formen füllen und als Terrine servieren.
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