Früher haben wir drei Mal am Tag Fleisch gegessen. Auch heute noch isst die Familie gerne Speck, manchmal zu oft“, schmunzelt Gottfried Siebenförcher.
Die Qualitätskontrolle ist beim Speck so eine Sache. Natürlich gehört moderne Lebensmitteltechnologie dazu. Der jüngste Sohn Florian, Absolvent der Fachschule für Lebensmitteltechnik in Kulmbach, hütet das Familienrezept, nach dem der Siebenförcher-Speck hergestellt wird. Persönlich verkostet er den eigenen Speck regelmäßig. Verschiedene Kriterien wie äußeres Erscheinungsbild, Farbe, Geruch und Geschmack von vier bis fünf Teststücken werden protokolliert. Dieses ausgereifte System der Qualitätskontrolle erlaubt es der Familie auch das Produkt weiterzuentwickeln. Bei einer geringen Anzahl von Testhammen werden regelmäßig einige Parameter ein klein wenig verändert, zum Beispiel weniger Rauch eingesetzt oder ein anderes Mengenverhältnis der Gewürze verwendet. Diese Testhammen werden dann im Vergleich zum herkömmlichen Speck des Betriebs verkostet und bewertet.
Gottfried Siebenförcher gründete 1930 einen kleinen Metzgerbetrieb in den Lauben der Stadt Meran. Hinzu kam eine Produktionsstätte in Gratsch. Bei der Aufteilung der Erbschaft in den 70er Jahren bekam jeder der beiden Brüder einen Teil des Betriebes. Gottfried übernahm das Geschäft im Stadtkern, der Bruder die Produktionsstätte. Bald begann auch Gottfried in einem eigenen Standort in Untermais zu produzieren. In den 90er Jahren kamen die ersten Kinder Gottfrieds in den Betrieb. Es sind sieben an der Zahl, drei Jungen und vier Mädchen, die alle ihre eigene Geschichte vom Speck erzählen können. Dadurch wuchs die Firma, sodass ein zusätzlicher Standort in Gargazon gebaut wurde.
Natürlich hat die Familie Siebenförcher Zukunftspläne. Mit ihren drei Standorten kann sie auf allen Ebenen Kontakt mit den Kunden aufnehmen. Von Gargazon aus werden Südtirols Feinkosthändler, die Gastronomie sowie Großkunden beliefert. Ins Einzelhandelsgeschäft kommen die Privatkunden.
Martha Tauber
„Ich liebe es, meine Kunden rund ums Thema Speck zu beraten.“
Martha Tauber ist seit fünf Jahren Filialleiterin der Metzgerei und Feinkost Siebenförcher in Brixen. Als Diplom-Fleischsommelier verkauft sie nicht nur Speck und andere Qualitätsprodukte, sondern serviert dabei auch wertvolle Tipps dazu. Ihre Kunden erhalten Wissenswertes rund um die Lagerung und optimale Zubereitung von Fleisch- und Fleischprodukten und dürfen sich über den einen oder anderen Kochempfehlung freuen.
Lieblingsgericht mit Speck: Speck pur – eine dicke Scheibe von der Hamme abschneiden und dann dünn aufschneiden
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Produktionsstätte